Баранья черева и подкопченые утиные колбаски .

Здравствуйте. Очередной обзор колбасной оболочки. На этот раз натуральная баранья черева. Конечно будет пример применения

Череву поставляют в пластиковых контейнерах, общей длиной по 10 метров… Срок годности 24 месяца с момента изготовления. Представляет собой обработанную, просоленную и подвяленную баранью кишку. Естественно здесь не один отрез на 10 метров, а несколько отрезков кишки.

Калибр 20 мм. В консервированном состоянии толщина не больше спички. И самый сложный квест здесь — найти начало. После того как это удастся, кончик черевы нужно всегда отделять от основной массы, иначе квест придется повторять. Перед употреблением череву надо размочить и смыть соль под струей воды.

Струю воды надо также пропустить внутри, тем самым можно убедится в целостности и заодно промыть.

Цевку перед одеванием оболочки следует умастить маслом, иначе она плохо полезет.

На мелком калибре можно сделать узел на самой череве, можно перевязать жгутом. Набивать череву надо без фанатизма, может лопнуть. Каких то дефектов, связанных с нарушением целостности оболочки в данном экземпляре не было.

После того как основные параметры указаны переходим к изготовлению колбасок…

Приобретаю утку. Вес 2200. Цена 209 руб/кг

Самое непростое- обвалка утки. Это не картошку порезать. Здесь требуются знания анатомии птицы, практические навыки и острый подходящий нож.

Этими качествами я не обладаю в полной мере, тем не менее через пятнадцать минут мясо отделено от костей. Утка птица жирная, поэтому половину жира оставляем для супа вместе с костями и кожей.

Утка не столь щедра на мясо как курица. Из этой тушки добыл 1200 г мяса, но это с жиром и немного кожи.

К столь деликатесному мясу негоже применять искусственные экстракты, поэтому толку в ступке смесь из перцев- черный, белый, душистый, кардамон, сушеный чеснок.

Фарш пропущенный через 2 мм решетку смешивается со 100 мл воды, специями и нитритной солью 20г/кг. Так как сырье довольно жирное, вода связывается с фаршем с неохотой.

Приступаю к набивке. Уплотнитель поршня перевернул навстречу фаршу как рекомендовали в этом обзоре. Только особой разницы не видно. Герметичности все равно нет.

Отрезок кишки полностью заполняется фаршем.

Потом перекручивается для формирования колбасок.

Через 10 минут колбаски готовы.

В одну колбаску вставляется щуп термометра, для контроля температуры.

Колбаски отправляется в духовку, где закрепления окраски и подсушивания оболочки они выдерживаются при температуре 60-70 градусов, до температуры внутри 45 — 50 градусов. Далее два варианта. Колбаски вынимаются из духовки и отправляются в коптильню.Либо добавляется вода на противень и колбаски варятся при при температуре 80 -85 градусов, до температуры внутри 70-72 градуса, а потом отправляются в коптильню. В коптильне должен быть обязательно поддон для жира. Иначе капающий в тлеющие опилки жир испортит продукт неприятным прогорклым запахом.

Обе партии перед копчением обсушиваются. Кто не любит копчености, можно уже есть, колбаски готовы.

Копчение должно идти не более 10 минут..

Иначе колбаски станут темно коричневыми, с горькой шкуркой как здесь.

Первая партия после копчения отправляется на варку до температуры 72 градуса. Вторая партия готова…

Вкус у колбасок которые сначала коптятся, а потом варятся более нежный, у тех которые закоптились после варки — ядреный и брутальный, женщинам не нравится.

Продукт можно употреблять сразу, с пивом. А можно нарезать в яичницу.

И порадовать себя необычной едой с утиными колбасками.

Спасибо за внимание.