- Цена: $78.99
ab ovo usque ad mala
«с яиц до яблок», то есть от начала и до конца трапезы
Гораций, «Сатиры»
Звезды сошлись так, что готовлю теперь себе я сам (реже) или заказываю готовое (чаще). Это мои тараканы, но на самоизоляции домашняя готовка резко прибавила в актуальности для всех нас. IMHO мужская кухня обязана быть простой с точки зрения личных усилий, но вполне имеет право оказаться и высокотехнологичной. Так что су-вид я заинтересовался не вчера, сначала подтянув теорию. Но обзор начну с практики. Теория пойдет на второе, ну а фотки бурбулятора (он же по-английски thermal immersion circulator, буквально тепловой погружной циркулятор, по русски обычно погружной термостат) и расчлененку оного оставлю на десерт. ВНИМАНИЕ Опасные на голодный желудок фотки. Много букв
Безопасность
Тут, как записной зануда, я не мог не погрузиться в вопрос по уши. Вынырнул со следующей информацией, если кто поправит — велкам, безопасность превыше всего.
Основные патогены, нам интересные — бактерии и токсины. Бактерии в пище активно размножаются где-то до 50°С. Свежие продукты вроде мяса, яиц, корнеплодов содержат бактерии по умолчанию. Идея приготовления пищи не в том, чтобы абсолютно ее стерилизовать — для этого часто нужен автоклав. Скорее процесс похож на пастеризацию — убить активные, вегетативные формы (но споры выживут) То есть уменьшить популяцию микробов до безопасной.
Сальмонелла к примеру, погибает при нагревании до 55 °C за полтора часа или до 60 °C в течение 12 минут.
Именно исходя из этих соображений индейку можно час готовить при 65°C и не менее 8 — пр 55°C. И то листерии, к примеру, при 55°C не уничтожить. Поэтому развесную мясо-птицу я бы так готовить не стал. Рискнул с упакованной в газово-модифицированной среде (тесты).
А вот форель готовят при температуре менее 50°С. И тут ни 8 часов ни сутки не помогут. Поэтому бактерии надо загасить каким-то другим способом. Говорят — длительное вымораживание решает. Но я не разобрался пока настолько, чтобы на себе и родных тестить.
Дальше у нас идет хранение приготовленного продукта. И тут надо помнить, что споры мы точно не убили. А листерия, к примеру, вполне успешно размножается при 4°С. Например — в холодильнике. То есть нужно либо замораживать, либо в ледяную ванну. С другой стороны, до абсурда тоже доводить не стоит. Тот же творог никто не морозит. Но и неделями не хранит.
Но тут есть вторая грань опасности — токсины. Если мы готовим под вакуумом и вакуумированный мешок храним — то это анаэробная среда. Как раз подходящая для Clostridium botulinum, возбудителя ботулизма. Споры которого и кипячение выдерживают запросто, не то что наши температуры. А потом при температуре 3°С и выше и отсутствии кислорода начинает расти и выделять токсин.
Я для себя пока решил, что лучше хранить без пакетов — как обычную готовую пищу. А если хранить — только если замораживать.
Практика
Камрады, обзоры которых я привел в «похожих», внизу, прошлись все больше по красному мясу. Мы же поставим себе другие цели. — понять, а что можно сделать этим необычным способом с прочими совершенно обычными продуктами. Признаюсь, я схитрил. Сначала скачал вот такую книжку
И почитал для начала даже не рецепты, а принципы. Рецепты там местами адовой сложности
Но давайте теорию отложим на попозже.
Если внезапно кто книжку покупать будет — ISBN 978-1-57965-351-4. А я на торрентах нашел. Причем тот файл, что я скачал — оказался битый. Но его удалось починить на сайте ilovepdf.
Так вот эта книжка — одновременно о высокой до предела кухне для $$$ ресторанов — и с совершенно земной конкретикой, тк автор не француз, а американец. Которому не стыдно признаться, что к су вид он пришел через решение предельно плебейской проблемы — а что же делать с замороженными полуфабрикатами из ближайшего магаза. И если ресторан La haute gastronomie я не открою точно, то вторая часть — как бы вкусно пожрать из простецких исходных — стоит передо мной весомо, грубо и зримо. Особенно на самоизоляции. А если ее дополнить задачей что бы сожарть, чтоб похудеть — то ваще.
Ab ovo
Хотя Sous Vidе и переводится «под вакуумом», вакуум тут дело второстепенное. Первое — точный, термостатированный, нагрев. И для начала я сварил яйца. Без всякого вакуума и пластиковых пакетов — скорлупа вполне их заменяет.
Казалось бы — делов куча — бросаем 2 яйца в воду, варим несколько минут. Хошь вкрутую, хошь всмятку, хошь в мешочек. Кстати, родное приложение предлагает варить 3 мин при 90С — но это скучно тк будет обычное яйцо. Мы ему не поверим и будем готовить час при 65С. Почему 65? Потому, что белок яйца коагулирует при 65 — это короткий ответ. Длинный ответ — под спойлером
Установил температуру (65С) и время (час) в приложении — машинка начала мешать воду (шум очень слабый) и нагревать. Причем отсчет часа пошел от того времени, когда она, пискнув, достигла указанных 65С. Проскочила до 65.5, но секунд через 10 устаканилась на 65.
Прошел час — смотрим на результат. Первым делом пытаюсь его крутить. Результат средний между сырым и вареным — то есть закрутить яйцо можно, но крутится заметно хуже вареного
Теперь посмотрим что внутри — видно, что белок желеобразный. Выходит из скорлупы чисто, полностью
Первое яйцо, фотки
Важнее, конечно, как оно на вкус. А на вкус — замечательно. Оказывается, я раньше не знал насколько вкусны яйца 🙂 Либо резиновый белок вкрутую, либо неприятная жижа всмятку. Но особенно вкусен желток. Больше всего похоже на яйцо пашот — желток такой же. Но белок у яйца пашот все же резиновый, а тут желеобразный, что IMHO лучше. Есть, правда, одно важное НО. Всё это вкусно, пока горячее. Остывший желеобразный белок теряет 99% приятности. Желток — половину.
Пишут, что такие яйца удобно в кулинарии дальше использовать, типа майонез делать, в суп. Что можно варить много зараз — и в холодильник. А потом только разогреть. Что яйца еще можно пастеризовать при температуре 57С два часа — останутся сырыми, зато без микробов. Но это я все сам пока не пробовал.
Морковка
Морковку, слов нет, приятно съесть и сырую. Настрогать в крайнем случае. А вот вареную-жареную с детства не люблю. Мальчишкой, помню, даже из супа вылавливал. Потому, что никакая она, вареная.
Почитал что советуют.
— Во-первых, 85 С. Потому, что именно при этой температуре расщепляется целлюлоза. А выше не надо — нам хочется все полезное сохранить. При 85 клетки еще не разрушаются и содержимое из них не вытекает.
— Про время пишут кто час, кто два — мне не жалко, поставил на 2.
— Все сходятся на необходимости добавить оливкового масла чуть-чуть. Не пишут зачем — но я и сам знаю. Потому, что каротин (провитамин А) жирорастворимый. И если есть морковку без масла (или сметанки), то витамин плохо усваивается.
— Ну и травки никогда не помешает
— Солить не стал
Почистил две морковки, одну нарезал, другую целиком — чтоб сравнить (на гранат не смотрим, я, конечно, натуральный гранатовый сок как маринад уважаю, но тут его просто между делом хомячил)
Вакууматора я пока не взял — решаю, нужен ли он и если да — то дешевый для рифленых мешков или дорогой для дешевых гладких. Поэтому беру икеевкий мешок с застежкой, застегиваю почти до конца, помещаю его в кастрюлю с водой — и воздух выдавливается. Застегиваю полностью
Ставим томиться. Воздух, кстати, расширился, стравил его прям не вынимая мешок из горячей кастрюли
Через 2 часа смотрим. На вид морковка не изменилась. Пахнет почти как сырая. Пробуем.
Для сравнения оставил кусочек той же морковки сырой. Томленая морковка необычная. Стала заметно слаще. Думаю, распалась целлюлоза из клеточных стенок. Стала гораздо мягче — языком во рту не раздавить, жевать очень легко, вилкой при желании можно размять в пюре, но приходится давить. При этом на вкус очень похожа на сырую морковку, кроме твердости и более сладкого вкуса. Приправа из провансальских трав большого эффекта не дала, хотя даже в пельмени ее засыпать — чувствуется. Видимо, воды не хватило чтоб размякнуть. Надо, думаю, свежей травки класть в мешок — петрушки там, укропчику.
Что касается морковки кубиками и целой — пожалуй, кубиками лучше, тк немножко масло впиталось с поверхности… Но разница невелика. Что солить не стал — скорее зря. Попробовал досолить- явно лучше и получается вполне себе годный гарнир под какое-нибудь мясо-птицу. Что не сточил на пробах, отправил в холодильник, на следующий день пустил на гарнир к котлеткам. За ночь и масло и соки из травки в морковку впитались, вкус еще улучшился, так что и без соли как гарнир пошла моя морковка на ура.
Итого считаю вариант с морковкой удачным. Добавлять немного масла, желательно зелень и совсем чуть-чуть соли. Получаем здоровый гарнир со вкусом, близким к свежей моркови (чуть слаще) и твердостью как у чуть недоваренной картошки — зубам оказывает приятное сопротивление, но не более того.
В рецептах на сети морковку обычно рекомендуют готовить с картошкой и луком в смеси. Как-нибудь попробую — но картошку жрать мне вредно. Еще рекомендуют вариант с луком и красным «болгарским» перцем — но перец я и сырой люблю — что его томить-то.
Индейка
Как я уже сказал, мясо готовить не буду — без меня было много примеров. Но в погоне за Что-бы-сожрать-чтоб-похудеть (в просторечии ЗОЖ) будем делать индейку, причем экстремальным способом. Глянувшийся мне рецепт предусматривает 55°С и 8-24 часа. Да-да, можно сутки томить. Но минимум 8 часов. Так как это все равно на ночь — я взял среднее, 16 часов. Понятно, полно рецептов и на час — но тогда надо 62-64°С — что в су вид, как я понял — разница колоссального размера. Так что подождем — обзорщик спит, индейка готовится.
Первым делом рекомендуют индейку обжарить на очень горячей сковороде с оливковым маслом и очень быстро — чтоб только чуть позолотилась. OK
Далее нужен свежий шалфей. Как выглядит такое чудо я не скажу даже под пыткой, как и где мне его взять на самоизоляции. А вот зеленый лук и укропчик — нашлись. Ну подвядшие — а кому легко? Сливочное масло тоже нашлось.
Рекомендуют соль и сахар — посолить я посолил, но очень умеренно. Рекомендацию про сахар помножил на ноль.
Далее запузыриваем все это в икеевский мешок со струнным замком (напомню, про целесообразность покупки вакууматора я как раз пытаюсь понять), мешок в кастрюлю с водой, которая выдавливает воздух, застегиваю — и для уверенности затянул горловину проводом — у нас ведь мужская кухня, значит — можно.
Мешок с индейкой норовит всплыть — пришлось громоздить из подручных материалов что-то. Вышло вот так.
Прошла ночь, прошло утро, поучаствовал я в конколе и вебинаре — тут бурбулятор пискнул и прислал мне на мобилу сообщение
Смотрим. Индейка дала немножко сока- видно на донышке
Разрезаем кусочек. В принципе в рецепте советуют еще раз на сковородку и придать поджаристость. А самые экстремалы вообще пользуются газовой горелкой, куски мяса обжигая. Но так как я сожру это в одно лицо — то обойдемся без декораций, пробуем
Более мягкого мяса я в жизни не пробовал. Что-то совершенно необычное. Даже если цыплячью грудку томить в молоке — она как подошва по сравнению с этим. Языком во рту можно разделить кусок на части. Как показать на фото — не знаю, вот помял вторую половинку вилкой и ножом. А первую схомячил просто сразу, не удержался.
Честно должен признаться, что на мой взгляд полученный результат даже слишком — я предпочитаю, чтоб зубам побольше сопротивления было. Если в хорошем ресторане в Европе — беру прожарку говядины Blue (=Blue Rare).
Это я к тому, что по сочности — только с этим могу сравнить нашу индейку. Но она просто неимоверно нежнее. Женщины многие такое любят. Мужчине, на мой взгляд — перебор. Ну да сделать чуть пожестче — не проблема точно — всех дел не 55С и 16 часов, а 63 и 1 час готовить.
Да, и мелкий постскриптум. Так как всю индейку я не съел, остаток засунул в холодильник. Через несколько часов она остыла, но после разогревания в микроволновке по-прежнему была хороша и весьма. То есть впрок наделать такого, в холодильник, — а после за пару минут подогреть, возможно и на сковородке — только в путь.
Теория
Теперь давайте немножко теории. Желающие могут пропустить.
На вопрос — а зачем су вид? автор книжки выше отвечает просто — а зачем жарить, варить или запекать? За тем, что каждым способом можно добиться результатов, недостижимых другими способами. При этом ни один способ не универсален.
Чего не стоит готовить су вид? Пишет, что зерновые — хоть рис, хоть спагетти. Оно понятно — тут вода нужна. Зеленые овощи — но чисто по эстетическим причинам — зеленый цвет уходит. Мы это видели с моим луком и укропом на очень-очень скромной температуре. Напротив, хорошие результаты дает су вид на мясе-птице-рыбе, корнеплодах, особенно твердых. Интересные результаты можно достичь с фруктами. Вот, например, табличка из книги про яблоки
В чем физика процесса. Это уже мои умозаключения, в рецептах об этом если и пишут — то фрагментарно. Идея приготовления пищи (любым способом) в том, чтобы превратить мало съедобные вещи в легко съедобные. При этом как можно меньше испортить вещи полезные. Если это растительная пища — то очень хочется расщеплять полисахариды в простые сахара (помните — морковка стала слаще). Это прежде всего целлюлоза (основной компонент древесины) — ей надо 85С, иногда крахмал — там меньше. Если это мясо — то расщепить коллаген (основу соединительной ткани) в простые пептиды. Так коллаген — белок, то есть очень сложное соединение, у него нет точной температуры расщепления. Есть диапазон, и разная температура дает разные результаты. Очень часто многие из них хороши — каждый по своему.
Примечательно, что ни одна из этих температур не совпадает со 100С!
И эти дополнительные, лишние, градусы, приводят к тому, что часть полезного в пище теряется. Распадаются витамины. Теряется цвет. Лопаются клетки, из них вытекает сок, вместо сочного мяса получаем жесткую подошву. Ну и, понятно, если варим в воде — то в бульон тоже вываривается немало вкусного и полезного. Су вид позволяет в некоторых случаях проблему решить.
То есть главное в су вид — не вакуум. Главное — возможность ТОЧНО выставить температуру, долго ее поддерживать, причем не в одной точке, а по всему объему приготавливаемой пищи. Для этого, собственно и нужна мешалка. Можно ли без нее, в мультиварке, к примеру? Без мешалки и с не столь точным контролем температуры? Не знаю! зависит от деталей. Иногда можно, иногда нет. За фуа гра, думаю, не стоит даже браться. Если забить всю чашу пакетами со стейками — точно будет где-то сыро, где-то слишком горячо. А если томить один скромного размера кусок мяса — думаю, вполне получится.
Да и вообще, вакуум, как я для себя сделал вывод — не обязателен. Все у меня получилось и в простом пакете из икеи со струнным замком. Вакууматор, впрочем, я может и куплю. Ну и, судя по книжке — есть и третья составляющая — давление. Не зря книжка так и называется — Под Давлением. Автор утверждает, что уровень вакуума для разных блюд нужен разный. Но это — высший пилотаж высокой кухни, мне пока(?) не доступный.
Ну и, еще раз про безопасность. Одна из задач температурной обработки — убить всякую заразу. Именно поэтому я выбрал относительно безопасные продукты — а свинину, к примеру отложил на пока разберусь. И рыбу отложил.
Доставка и упаковка
Доставка молниеносная. Заказ 13 мая 2020, получено 15 мая. IML — курьер принес домой, что при самоизоляции просто обязательная вещь.
Транспортная упаковка простейшая — черный ПЭ пакет
Коммерческая упаковка — вполне подарочного вида картонная коробка
Снимаем рукав с картинками, под ним коробка из микрогофры. Сам аппарат в пэ пакете и в пластиковом корытце
Корытце слегка пострадало при перевозке — но продукт сохранило в целости
Спецификация
Как обычно — с сайта продавца, с сокращениями и мои примечания под *
Номер модели: ISV-100W Wifi Sous Vide
Максимальная измеряемая температура 99 ° C
Размер дисплея: 36mm*42mm ,128*128 Dot Matrix LCD
Длина кабеля: 1 м* в мануале сказано 1.2 м, в реальности 1.27 м — без учета вилки
Напряжение: 120v — 220V * На самом устройстве написано 220В 50Гц 1000 Вт, что меня устроило и в американской сети не проверял.
Мощность: 1000W
LCD: 36mm*42mm ,128*128 Dot Matrix LCD
Габариты: L 40CM; W: 5CM * реально без учета провода 415 х 111 х 71
* масса 1222 г, с учетом провода
Диаметр нижней рабочей части: ~5.5cm * реально 59.7
Диапазон температур: 25C — 99° C
Точность температуры: 0.1C * Думается, речь о точности индикации
Макс время таймера: 99 ч 59 мин
Интервал программирования таймера: 1 мин
Предельный объем нагреваемого контейнера: 15л
Внешний вид
Довольно здоровая дура — и увесистая, кило двести
Черный корпус с прищепкой, под прищепкой мягкая резина. Нижняя часть — нержавейка, самый пятачок из прозрачного пластика.
На стальном стакане нанесены метки минимум-максимум воды и стрелочка байонетного замка. На корпусе — иконки закрыто-открыто. Повернув стакан, его можно снять
Пластиковый пятачок стакана с направляющими внутри для потоков воды. Тоже, кстати, на байонетном зацеплении и легко снимается и ставится на место.
С обратной стороны ничего интересного
Внутренности после снятия стакана. Видно нагреватель, винт, перемешивающий воду и два штыря термометра — один внутри катушки нагревателя, другой выше нее
Ставим стакан на место, смотрим на винт
И дисплей
Кнопки очевидные, в мануале описаны, да и не нужны они — со смартфона удобнее.
Приложение
В принципе — работает и без него. Выставить температуру и время кнопками — невелика хитрость. Но на смартфоне удобнее.
Приложение называется InkBird Smart, в Google Play есть. В мануале сказано, что в App Store тоже — не проверял за неимением Apple.
Приложение первым делом просит зарегистрировать аккаунт — и это, конечно, неприятно. Скармливаю ему мусорную почту, на нее приходит код подтверждения, ввожу. Просит задать пароль — и пускает в выбор устройств для сопряжения (1 экран на картинке ниже)
По картинке узнаю аппарат и тычу в него. Попадаем на экран сопряжения. На котором перевод настолько плох, что понять что-либо мне не удалось. Полез в настройки сменить язык на английский — ан нет такого! Ну ладно, выдернул аппарат из розетки, включил снова, нажал на смартфоне сопрягать — просит пароль от моей WiFi сети. Даю (вспоминая про китайское облако, куда он наверняка тут же утек) — подключилось.
Теперь попадаем на экран управления собственно су вид аппаратом. Теперь язык английский
Я сразу усомнился в рекомендуемых настройках, как только посмотрел на рекомендации для приготовления куриных яиц. Так что выставлял в дальнейшем температуру и длительность без учета рекомендаций программы.
Инструкция
Мануал англоязычный, причем это нормальный простой английский, а не алиэксперсный новояз. Другое дело, что мануал и ненужен — все интуитивно понятно. Привожу для порядка. Сам часто в свои старые обзоры лазаю — для справки 🙂
Еще дали маленькую гарантийную карточку.
Внутренний мир
Не вскрыть здоровый китайский нагреватель, который предполагается часами держать включенным в розетку — IMHO отважно как минимум. Тем более, разбирается без тисков и пенталоб шлицов на винтиках. Тем удивительнее, что в прошлых обзорах подобных бурбуляторов разборки не нашел. Может плохо смотрел.
Первым делом снимаем защитный стакан, как описывалось выше. Становятся видно в сумме 4 винта. Но не спешим их отвинчивать — ручка будет мешать разделить корпус на половинки. Выбиваем ось и ограничитель ручки. Это можно сделать только в одну сторону — на которой рифление. В другую не получается
После того, как сняли ручку стал виден пятый винтик. Откручиваем все, корпус довольно легко расщелкивается на половинки. Картинки большие, кликабельные
На мой любительский взгляд исполнено достойно, приятно удивлен. На фото не очень видно, если не знать — но корпус исполнен так, что провода отделены от крыльчатки вентилятора мотора и в нее не попадут. Силовые провода с разъёмами лопаточками, вход провода в термодатчик залит белым герметиком. Сама плата после монтажа залита лаком. Ничего же этого клиент не видит, но производитель делает по честному. Респект.
При вскрытии обнажились пружинки сенсорных кнопок
Дальше разбирать смысла не вижу — мое любопытство удовлетворено.
Достоинства и недостатки
Давайте отдельно про су-вид, отдельно про обозреваемый бурбулятор
Sous vide как таковой
+ Позволяет приготовить пищу так, как не позволяет никакой другой способ (ну, может, кроме русской печи). И получить потрясающий вкус. Ну представьте на секунду, что известно как варить и как жарить — а тут кто-то изобрел как тушить. Вот примерно такая разница и тут.
+ Как ни странно — довольно невысокая трудоемкость. Помыл-почистил, посолил, сложил в пакет — дальше оно само. Смотреть за процессом нет нужды.
+ Приготовлено будет в самый раз. Невозможно недо- или пере-.
+ Можно готовить впрок и хранить в морозилке — но не в холодильнике!!! См гл Безопасность.
+ Кастрюли-сковородки не надо мыть — нагревается же чистая вода.
— Требуется оборудование, стоящее заметно дороже кастрюли. Можно и обойтись для пробы — но ценой потери времени.
— Используются одноразовые пластиковые пакеты, которые загрязняют среду и стоят денег.
— Безопасность требует мозгов. Надо хорошо понимать, что можно, а что нельзя. Соорудить себе бактериальную бомбу — запросто. Нет мозга — используем другие способы.
— Долго. И яйцо час варить — долго и индейку на сутки тоже. Можно и быстрее, но в целом способ гораздо дольше всех аналогов — просто потому, что температура ниже. Чудес не бывает.
Термостат Inkbird Sous Vide Wi-Fi
+ Ровно на 5 баллов справляется со своей задачей — четко держит температуру, мешает воду, при отсутствии воды отключается и сообщает.
+ Легко настраивается с панели управления сенсорными кнопками (есть обзор на другую модель, там автор на тугие кнопки жаловался).
+ Продуманная конструкция — меня удивило наличие двух термодатчиков.
+ Очень качественно исполнен — ср расчлененку
+ 15 литров рабочего объема — за глаза для дома хватит.
+ Очень тихий. На ночь на кухне вполне можно оставить.
+ Беспроводное управление работает как надо — на смартфоне выставляешь температуру и время, сообщает когда готово или когда что то не так (воды нет)
Парадокс, если бы не софт — уж и не знаю какой недостаток я бы нашел 🙂 А так хоть есть к чему придраться. Удивлен, потому, что у той же компании InkBird приложение для термометра -логгера — просто образец для подражания.
— При настройке приложения такой корявый русский, что я даже не понял о чем речь. Но методом тыка получилось. В самом приложении, к счастью, все на английском
— Рецептурная книга на мой взгляд неадекватна. И уж точно не идет в сравнение с лучшим приложением на рынке — Joule (правда, за цену Joule Sous Vide три обозреваемых можно купить). Так что лучше я посмотрю в Сети или в том же приложении — и выставлю температуру и время ручками.
Итого
Мне очень понравилось. Редкий случай, когда ставлю отлично.
Товар предоставлен для написания обзора магазином. Обзор опубликован в соответствии с п.18 Правил сайта.
