Товары с Китая

Соль нитритная для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.


  • Цена: 175 руб. за 500 грамм (хватит на 20 килограмм сырья)
  • Когда-то я опубликовал обзор на коллагеновую колбасную оболочку, где нитритная соль тоже фигурировала в используемом рецепте. Сегодня хочу рассказать об этой важной добавке подробнее. Также я покажу 3 рецепта, недавно изготовленных сыровяленых изделий:

    • Бастурма-чоризо (из свиной вырезки с использованием большого количества паприки).
    • Колбаса рубленная свино-говяжья в 45-ой оболочке (типа Брауншвейской).
    • Филе янтарное (куриное в формовочной сетке).

    Внимание! Дам немного интересной «теории», которую, собственно, можно пропустить. В обзоре имеются фото вкусной симпатичной еды (и мельком даже может попадать в кадр хороший алкоголь).

    Что такое «нитритная соль»

    Так называют пищевую добавку, которая на 99,4 процента состоит из соли поваренной (NaCl) и на 0,6 процентов – из нитрита натрия. Также может в небольших количествах (сотые процента) вводиться антислёживающие вещества.

    С поваренной солью всё понятно. Самое интересное тут нитрит натрия – это натриевая соль азотистой кислоты (NaN02). Химическим языком говорят: натрий азотистокислый.

    Данное кристаллическое вещество имеет желтовато-белый цвет. Хорошо растворяется в воде.

    Нитрит натрия в больших дозах ядовит (допускается добавление до 10-15 мг на килограмм мяса), поэтому, чтобы избежать случайных отравлений, в Евросоюзе его разрешено использовать исключительно в составе комплексных добавок или в составе сложных посолочных смесей. То есть решили сделать его очень солёным за счёт соединения с львиной долей соли поваренной.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    На постсоветском пространстве такое дело тоже прижилось. Практикующие специалисты говорят, что с 2013 года всем предприятиям России «предписано» использование именно нитритной соли вместо чистого нитрита натрия, так как это действительно безопасный метод внесения добавки.

    Мясоперерабатывающая промышленность в своей работе базируется на ГОСТ 32781-2014 (Добавки пищевые. Натрия нитрит Е250. Технические условия).

    Данный стандарт межгосударственный, его приняли в нескольких государствах: Армения Минэкономики Республики Армения, Беларусь Госстандарт Республики Беларусь, Киргизия Кыргыэстандарт, Россия Росстандарт, Таджикистан Таджикстандарт, Украина Минэкономразвития Украины.

    Зачем нужна нитритная соль (НС) в колбасе и в балыках

    Есть несколько причин.

    В качестве дополнительных плюшек называют следующее:

    • Способствует сохранению розового цвета мясного продукта.

    • Предотвращает жир от окисления – нет проблем со старением сала и т.п.

    • Помогает получить лёгкий «ветчинный» вкус.

    • Увеличивает сроки хранения.

    • Улучшает органолептику и текстуру.

    • Повышает водоудерживающую способность фарша (важно для вареных колбас)…

    Но самое главное – безопасность. Нитритная соль работает в качестве антибактериального агента, так как нитрит натрия обладает ингибирующим действием на болезнетворные бактерии, а также на токсичные грибки и плесени. Сам нитрит натрия используется в очень малых количествах и частично распадается в процессе производства.

    Особенно актуальна нитритная соль при изготовлении сыровяленых колбас (и консервов), которые могут поражаться бактериями ботулизма Clostridium botulinum.

    Кстати, читал, что «botulus» переводится с латыни как «колбаса».

    Обычно с проблемой всегда боролись многогранно. Во-первых, хорошо помогает ветеринарно-санитарный контроль. Во-вторых, необходимо соблюдение чётких правил нормируемых технологий производства и хранения. Этого могло бы хватить без каких-либо пищевых добавок, с серым цветом изделия и не столь выразительным цветом можно было бы смириться…

    В наших реалиях домашнему колбасному мастеру сложно купить гарантированно безопасное мясо и на 100 процентов выдержать все правила безопасности при изготовлении, поэтому НС считаю для себя просто обязательным ингредиентом.

    Вообще использование нитрита натрия в качестве консерванта против ботулизма – тема не новая. В виде альтернативы натриевой селитре о нём, например, говорится в книге 1957 года «Технология мяса и мясопродуктов» (А.А.Манербергер, Е.Ю.Миркин. Пищепромиздат), где авторы намекают на явные преимущества НН перед селитрой.

    Кому интересно, предлагаю ознакомиться с интересными выдержками, где кроме всего прочего есть полезная инфа про методы посола.

    Дополнительная информация
    Выдержка из книги «Технология мяса и мясопродуктов» А.А.Манербергер, Е.Ю.Миркин. Пищепромиздат, 1959 Употребляемые при составлении посолочных смесей и рассолов в качестве ингредиентов селитра натриевая (NaNO3) или калийная (KNO3), нитрит натрия (NaNO2) и сахар, в основном, применяются не столько в качестве консервантов, сколько для особых специфических целей. Назначение селитры при посоле мяса определяется ее ролью в сохранении мясом присущего ему розово-красного цвета, поскольку соль вызывает обесцвечивание мяса. Действие нитритов — солей азотистой кислоты — на гемоглобин (миоглобин) заключается в том, что при отсутствии кислорода воздуха и при наличия восстановительных процессов они образуют особое соединение NO-гемоглобин (нитрозогемоглобин). Во время варки соленого мяса это соединение переходит в NO-гемохромоген (нитрозогемохромоген), также обладающий красным цветом. Роль селитры в сохранении розово-красного цвета сводится лишь к роли источника образования нитрита, что бывает при действии денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих соли азотной кислоты до солей азотистой кислоты: 2NaNO3 == 2NaN02+ 02, причем этот процесс активно протекает при отсутствии доступа кислорода воздуха, при наличии питательной среды в виде белка и сахара и при рН рассола не ниже 6. Поэтому селитра может быть в известных условиях заменена нитритом. Преимущество применения нитрита, по сравнению с нитратами, заключается в быстроте достижения эффекта и большей точности в дозировке. Дозировка нитратов и нитритов, как посолочных ингредиентов, не является безразличной для здоровья человека: нитрит, а следовательно, и нитрат, как источник образования нитрита, является в определенных дозах сильным ядом. Поэтому количество нитрита в готовом продукте ограничивается законодательством, и оно должно быть не более 0,02%, или 20 мг на 100 г мяса. Применение селитры сопряжено с большими трудностями в регулировании конечного содержания нитрита в продукте. В зависимости от наличия благоприятных для жизнедеятельности денитрифицируюших бактерий условий, количество образующегося нитрита, как показали опыты, может превысить предельные нормы. Расчет потребного количества нитрита теоретически можно сделать, исходя из следующих данных: 1 г гемоглобина может связать 3,6 мг окиси азота. Если считать, что в достаточно хорошо обескровленном мясе содержится 0,5% гемоглобина, то 100 г мяса свяжут 3,6 х 0,5 = 1,8 мг NO, что приблизительно соответствует 4 мг NaNO2. Из этого расчета следует, что теоретически при мокром посоле мяса достаточно взять не более 10 мг NaNO2 на 100 г мяса, считая, что проникновение нитрита в мясо должно прекратиться при установлении одинаковой плотности рассола в мясе и окружающей среде. Однако опыты Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности показали, что при посоле толстых частей мяса указанный предел дозировки нитритов не обеспечивает получения равномерности розово-красного цвета в нем, что объясняется неустойчивостью нитрита. По данным названного института (Б. И. Введенский, Д. В. Павлов и др.), для получения нужного окрашивания достаточны следующие дозировки NaNO2: при мокром посоле свиных продуктов (кореек и окороков) от 0,06 до 0,1% к весу рассола при употреблении 10—12% шприцевального и 50% заливочного рассола по отношению к весу мясэ; при посоле говядины, баранины и конины доза нитрита не должна превышать 0,10% к весу рассола. При этих условиях содержание нитрита в мясе не превышало 0,02%, или 20 мг на 100 г мяса. Сахар, как ингредиент при посоле мяса, применяется, во-первых, потому, что смягчает соленость мясопродуктов; во-вторых, потому, что он легко окисляется и тем самым предохраняет нитрит от окисления и способствует лучшему сохранению розово-красного цвета мяса. Количество сахара при посоле устанавливается в пределах от 1 до 2% в рассоле и от 2 до 2,5% в сухой посолочной смеси. Применение сахара при мокром посоле в количестве свыше 2% к весу рассола может вызвать в рассоле слизистое брожение, понижающее качество мясопродукта. Качество посолочных материалов имеет первостепенное значение для эффективности посола, поэтому они допускаются к применению лишь при том условии, если удовлетворяют определенным качественным требованиям, устанавливаемым стандартами. В соли, применяемой для посола мяса, крайне нежелательными примесями являются сернокислый натрий и хлористый магний, ( морская соль!!! — прим. ) обладающие горьким вкусом, а также сернокислый кальций, присутствие которого в больших количествах может замедлить проникновение соли в мясо. Не допускается в поваренной соли содержание ядовитых металлических соединений, а также нитратов и нитритов. Для приготовления рассола пользуются солью не крупнее 4,5 мм, чтобы ускорить ее растворение. Для сухого посола рекомендуется выбирать соль среднего помола (помол № 2) — 2,5 мм, так как очень мелкая соль, слеживаясь, будет плохо растворяться. Наиболее пригодными для посола мясных продуктов являются выварочные и каменные соли: славянская, пермская, елецкая, бахмутская и др. В современной технологии посола мяса и мясопродуктов различают три основных метода: сухой, мокрый и смешанный (мокро-сухой) посол, применяемые в зависимости от вида вырабатываемого соленого фабриката, вида и характера сырья, требуемой скорости процесса посола, условий окружающей среды и т. п. Метод сухого посола заключается в обработке мяса и мясопродуктов сухой смесью посолочных ингредиентов. Продукты натирают смесью и при укладке в тару или в штабели дополнительно пересыпают ею. При сухом посоле, вследствие явлений осмотичечески-диффузионного порядка, продукт отдает посолочной смеси часть своей влаги вместе с растворимыми в ней белковыми, минеральными и экстрактивными веществами, в результате чего образуется рассол. При сухом посоле продукт уменьшается в весе, теряет значительное количество питательных веществ (усол достигает 15—20%, а для субпродуктов даже до 35—40%) и приобретает жесткость. Недостатками сухого посола являются неравномерность его и значительное понижение вкусовых и питательных свойств готового фабриката. Метод мокрого посола. Мясные продукты погружают в раствор определенного состава и крепости и выдерживают в нем в течение определенного срока. Состав и крепость растворов устанавливаются в зависимости от вида и сорта мяса, характера фабриката, скорости посола, температурного режима и т. п. Ввиду того, что поваренная соль проникает в толщу мяса весьма медленно, в целях ускорения процесса рассол вводят в мясопродукт путем инъекции перед закладыванием в тару и заливкой рассолом. Изменением состава и крепости рассола достигается возможность при мокром методе более гибко регулировать процесс и получить готовый продукт более высоких вкусовых и питательных достоинств. Инъекция, или шприцевание, рассола в толщу мяса осуществляется двумя путями: первый — инъекция через имеющую ряд отверстий полую металлическую иглу, вводимую в мясопродукт по определенной схеме, обеспечивающей более или менее равномерное распределение рассола, и второй — инъекция через кровеносную систему. Рассол нагнетается в полую иглу насосом через резиновый шланг под давлением 2—7 атм. Инъекция рассола полой иглой не свободна от весьма существенных недостатков: при введении иглы нарушается целость мышечной ткани; избыток рассола делает ткань рыхлой, полностью не впитывается ею и вытекает через отверстия, образовавшиеся в ней от ввода иглы. Характер изменения веса виден из рис. 105. Количество инъецируемого рассола меняется в зависимости от общей длительности срока посола: при ускоренных сроках посола (7—14 суток), по данным Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности, оптимальным количеством вводимого инъекцией рассола будет Ю—12% к весу мясопродукта; при длительных сроках посола (30—50 суток) количество вводимого рассола определяется в 5—6% от веса мясопродукта. Второй способ — инъекция рассола в толщу мяса через кровеносную систему — до последнего времени не получал широкого распространения. Солевой раствор при этом способе вводится в толщу мышц через многочисленные разветвления кровеносных сосудов. В первоначальном своем виде этот способ был применен к посолу целых мясных туш, когда рассол вводился в кровеносную систему только что убитого животного — через сердце и аорту под давлением 1 атм. Рассол вытесняет кровь из крупных сосудов, а также из капилляров и пропитывает солью все ткани. Техника посола туш через кровеносную систему разработана у нас А. В. Девелем, Л. И. Сенченко, М. О. Ранцманом и др. Посол целых туш через кровеносную систему в России широко был применен в период войны 1914—1918 гг. Он применялся и в период Великой Отечественной войны 1941—1945 гг. В настоящее время способом инъекции рассола через кровеносную систему пользуются не только для посола целых туш, но также и при посоле отдельных частей туши и внутренних органов: свиных окороков, говяжьих языков, печени и пр. Достоинство способа в том, что рассол быстро проникает в толщу мяса без нарушения целостности тканей. Однако большое количество рассола (12—15% к весу продукта) может вызвать нежелательное увеличение влажности и некоторую неравномерность солености продукта, в силу неравномерности распределения капилляров. Мясопродукты, засаливаемые мокрым способом, без инъекции или с инъекцией, заливаются рассолом определенного состава, крепости и количества для завершения процесса посола. Метод смешанного мокро-сухого посола состоит в том, что мясопродукт обрабатывают сухими посолочными смесями и рассолом. Мясопродукты пересыпают сухой посолочной смесью после инъекции или после предварительной обработки их сухой смесью, укладывают в тару и после уплотнения заливают рассолом. В целях создания относительной равномерности посола при любом методе мясопродукты через определенные сроки перекладывают: верхние слои вниз, а нижние — вверх. Техника посола. Для получения рассола (в соответствии с определенными рецептурами содержания соли, селитры, нитрита и сахара) приготовляют насыщенный рассол NaCI и добавляют к нему соответствующие количества воды и растворенные в отдельной порции насыщенного рассола посолочные ингредиенты, согласно рецептуре. Приготовление насыщенного рассола NaCI производится путем растворениея поваренной соли в специальном резервуаре до насыщения, т. е. до концентрации 26° Боме, или 100° по солеареометру (уд. вес 1,025). После растворения насыщенный рассол стерилизуют при температуре не ниже 86° в течение нескольких минут, затем охлаждают до 2—4° и дают ему отстояться. Селитру, нитрит и сахар растворяют в небольших количествах насыщенного рассола в отдельных чанах при нагревании и перемешивании, затем направляют их в рецептурные чаны. Для приготовления рабочих рассолов устанавливается ряд резервуаров (чанов), по количеству применяемых рецептур, в которых к насыщенному рассолу добавляются растворы соответствующих составных веществ и воды. В соответствии с техникой посола готовятся рассолы шприцевальный — для инъекции рассола в толщу мясопродукта и заливочный — для окружения мясопродукта рассолом. Все рассолы перед употреблением подвергаются лабораторной проверке на содержание посолочных ингредиентов.

    Как применять нитритную соль

    Соль нитритную соль используют несколькими способами:

    • В сухом виде для посола цельномышечных кусков.

    • Для посола фарша колбасного.

    • Создание рассола для шприцевания мяса.

    В любом случае, в зависимости от типа изделий рекомендуют применять от 10 до 20 грамм нитритной соли на килограмм сырья. При этом летом общее количество соли можно повышать до 3 процентов за счёт добавления нитритной или обычной поваренной соли.

    Я при изготовлении сыровяленых изделий смешиваю НС со специями (и другими компонентами), затем ввожу смесь в фарш или натираю ею цельномышечные куски. Потом выдерживаю продукт несколько дней в холодильнике, а уже потом вывешиваю на постоянное место для созревания.

    Если в рецепте у меня присутствуют «стартовые культуры», то для их развития изделие некоторое время (24-36 часов) находится при комнатной температуре, желательно в тепле. Подробнее об этом всём можно почитать на форуме Емколбаски или в моём a href=«mysku.ru/blog/russia-stores/42638.html»>обзоре

    О производителе, цене, упаковке, внешнем виде

    Хорошая нитритная соль должная гарантированно решать поставленные задачи – от этого зависит здоровье. Поэтому где попало её брать не считаю возможным. Некачественная нитритная соль «славится» неравномерным распределением нитрита в общей массе смеси, в принципе, при плохой фасовке и при неправильном хранении она может намокать и т.д.

    Не стоит забывать о том, что НС имеет ограниченный срок хранения и должна храниться в герметичной таре/упаковке. И стараюсь отдавать предпочтение проверенным поставщикам.

    Разумеется, в отечественных онлайн магазинах НС фасуют. Магазин Емколбаски российский торгует сейчас солью производства НИСО -4, а украинским пользователям приходит продукт известной фирмы Akzo Nobel.

    Я беру обычно или 100-граммовые упаковки, или пакеты по 500 грамм. Есть также вариант на 1 килограмм. Чем крупнее фасовка – тем дешевле. Этот пакет стоит 70 гривен, в России – 175 рублей. Хватит минимум на 20 килограмм сырья, поэтому считаю, что траты невелики.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Соль пришла запаяной в плотный полиэтиленовый пакет. Вес точный – проверял.

    Есть этикетка с составом и с указанной датой производства и сроком годности.

    Порошок мелкий, белый, сыпучий. Он может выглядеть слегка влажным, так как технология предполагает остаточную влажность до 7 процентов, хотя на деле она около 4-5 процентов. Кстати, герметичное хранение необходимо не только для предотвращения отсыревания, но и для предотвращения пересыхания.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Рецепт 1: Бастурма по мотивам чоризо

    Берём вырезку свиную.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Также использую смесь приправ и сахара.

    Отмеряю соль – на 400 грамм мяса отмерил 8 грамм.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Добавил перец крупно молотый (разных цветов), чеснок сушёный, паприку сухую (не копчёную). Смешал.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Натёр мясо и поместил в судок. Оставил на сутки на столешнице.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Убрал в холодильник. Через 2 дня вижу лёгкое покраснение мяса – соль работает.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Вывешиваю в холодильнике Ноуфрост в дверце, иногда выношу на балкон (как раз было сыро и температура была там около 12-15 градусов).

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Через 3 недели получилось вот это. Потеря веса 30 процентов.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Рецепт 2: Колбаса в коллагеновой оболочке 45 мм

    Использую 65 процентов говядины и 35 процентов свинины. Всё рублю ножом небольшими кусочками. Также режу мелко подмороженное сало (около 150-200 грамм). Всего получилось около 1700 грамм фарша.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Добавляю в фарш 2 вида специй колбасных (почти всегда использую перцы и можжевельник – берите, что вам нравится). Также ввожу ЦЕЛЫЙ перец горошком, он потом режется в колбаске и «взрывается» вкусовыми очагами (всем, кого угощал – это очень нравится).

    Соли положил 2 процента.

    Вымешал фарш.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Замочил оболочку, набил её при помощи мясорубки. Вязал джутовым шпагатом. Провесил и промаркировал вес.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Батоны подержал 2 дня в холодильнике для «отлёжки». Они приобрели красноватый цвет.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Вывесил на балконе в тени. Иногда заносил в холодильник, размещал батоны лёжа на верхней полке слегка прикрытыми плёнкой. В руке видим внешний вид через 2 недели.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Через 3,5 недели получил вот такую колбаску. Она не такая однородная, как пропущенная через мясорубку, но более прикольная по текстуре. На вкус чем-то напомнила махан. Вес батонов уменьшился на 30 процентов.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Рецепт 3: Филе янтарное

    Делаю его из куриного филе /грудки.

    В качестве ингредиентов взял сахара, смесь перцев и 2 процента соли.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Натираю и помещаю в судок. Держу в тепле (22 градуса) сутки. Курица не краснеет, но работа соли всё равно видна.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Набиваю куски филешки в эластичную сетку 100-го калибра.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Вывешиваю получившиеся батоны на балкон. Держу там почти месяц с периодическими заносами в холодильник. Напоминаю, что хороший режим для сыровяла: примерно 75 процентов влажность и около 12-15 градусов тепла температура.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Через 25 дней снимаю вот такой балычок. Вкус отличный, на вид – неплохо.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Соль нитритная  для изготовления сыровяленых колбас, балыков и т.д.

    Спасибо за внимание.

    С уважением, Антон.



СМОТРИ ТАКЖЕ